下一波創業風潮：食物 2.0

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絕大多數創業企業還是坐在電腦前靠程序員敲代碼來創業。但是 Hampton Creek Foods 不靠代碼。這家創立僅 2 年的企業坐落於美國舊金山新興的創業中心南部集市區里，辦公室里並不像傳統的創業企業辦公事，這裡聲音嘈雜，就像是走進了一家老式工廠一樣吵鬧。聲音中混合著來自研磨機、混合機和離心機轉動的聲音，這些機器做出了這家公司食物 2.0 的關鍵材料：雞蛋替代品。

本文為作者 Ted Greenwald 發表在 MIT TechnologyReview 網站的文章，他《連線》雜誌、《MIT科技評論》雜誌以及 ReadWrite 網站等媒體、網站的特約撰稿人，在科技評論和創業領域有較高的聲譽。

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去年，硅谷的風險投資者們也投資了幾家與食品有關的創業企業，但是 Hampton Creek 的成果最出眾。Hampton Creek 受到了許多頂級投資人和機構的青睞，比如說 Founders Fund、Horizon Venture 和 Khosla Venture 等機構，另外還有兩家未透露名字的食品企業已經開始使用 Hampton Creek 生產的雞蛋替代品。美國全食超市的食品櫃檯上已經開始使用 Hampton Creek 公司在 2013 年 9 月份發佈的 Just Mayo 無蛋蛋黃醬來製作食品。而且得益於最近一次 3000 萬美元的融資和李嘉誠先生的加入，Just Mayo 無蛋蛋黃醬將很快進入香港在線銷售市場。

Hampton Creek Foods 和其他食品創業企業一樣，有着重構食品供應鏈的夢想，按照他的夢想，生產企業可以使用更少的土地、水、能源和其他資源。要實現這個夢想，要花費大型食品企業幾十億美元來做研發。

相同的雄心壯志在其他行業內也遇到了相當大的挑戰，比如說清潔能源行業，人們想用可再生能源來替代傳統能源，但是遇到了很多棘手的問題。但食品行業或許能解決這些問題，給其他行業提供範例。Hampton Creek Foods 公司總裁 Josh Tetrick 希望自己的公司能像蘋果一樣具備強大的市場革新能力，蘋果用 iPod 消滅了 CD 市場，Tetrick 則想用無蛋蛋黃醬來消滅價值 60 億美元的雞蛋行業。「如果我們從底層開始做，我們會不會將得到擠在籠子里、身上沾滿糞便、吃着含有抗生素的飼料、每年下 283 個蛋的雞下出來的蛋？」傳統的雞蛋農場使用大量的水，每生產 1 卡路里熱量的食物，他們要消耗 39 卡路里的熱量。Tetrick 說他可以製作出用水少、每 1 卡路里熱量生產成本僅 2 卡路里的食物，這種食物不含膽固醇，不含飽和脂肪，不會攜帶禽流感病毒，不會引起動物保護者的方案。而且價格只有雞蛋的一半。

這基本上是一項無法完成的任務。雞蛋雖小，但它卻是高質量、低成本的營養來源。從預製食品到蔬菜沙拉再到蛋糕，雞蛋的身影總會出現：雞蛋可以用來乳化、發泡、黏合、起膠等。這些功能全部來源一雞蛋獨一無二的蛋白質結構。Hampton Creek Foods 並沒有打算自製雞蛋，而是希望通過發現一種素食蛋白質來實現雞蛋在食品製作中的特殊功能，從而在這些環節中取代雞蛋。

Hampton Creek Foods 的員工正在竭盡全力尋找這種蛋白質。Josh Klein，曾經參與研製艾滋病病毒的生物化學家培育具有特殊屬性的植物，比如說具有特殊分子重量和氨基酸序列的植物。到目前為止 Hampton Creek Foods 公司已經測試 3000 多種植物，發現了 11 種理想的蛋白質，其中的 7 中已經通過美國食品藥品管理局的審批。其中一種蛋白質是加拿大黃豆蛋白，它是 Just Mayo 無蛋蛋黃醬中將水和油乳化的主要成分。還有一種蛋白質用來使麵糰粘合，使用這種蛋白質的餅乾將在本月上市。另外還有一種粘稠的黃色液體，它也是一種素食蛋白質，不做看起來很像打散的雞蛋，營養成分跟雞蛋也基本一致，只是沒有了膽固醇。

Hampton Creek Foods 的主廚 Chris Jones 把這種黃色液體倒進鍋子里，它很快就像雞蛋一樣凝固。做出來的雞蛋跟真的非常像，只是味道稍差了點，現在 Hampton Creek Foods 的團隊正在努力修改配方，讓它在任何做法下吃起來都非常可口。

替代真雞蛋的蛋白質產品在市場中可能是獨一無二的產品，但是 Hampton Creek Foods 公司的乳化劑和粘着劑蛋白質卻不太有市場，它們要跟市場上的其他雞蛋替代品競爭。雞蛋替代品在包裝食品中廣泛使用以降低成本，並且影響雞蛋價格。這些替代物一般是從大都、牛奶、樹膠或是澱粉中提取出來的，價格上也跟 Hampton Creek Foods 的產品有很強的競爭力。有些替代物的功能甚至比雞蛋還要好。

市場競爭並不是唯一的挑戰。首先，Tetrick 希望能進入主流市場，他生產的無蛋產品可能會被歸為嚴格素食主義者的產品列表中。美國德州農工大學污染學科副教授 Christine Alvarado 說：「我認為他們的成功將被限制在一個很小的市場中。」如果這家公司從不常見的植物中發現了一種具有競爭力的蛋白質，它還得說服農民在不提高成本的前提下獲得豐產。美國另外一家雞蛋替代食品公司 Natural Products 的 Jon Stratford 說：「需要的原料越特殊，產業鏈面臨的風險就越大。」

另外，還有一個最基本的問題需要 Hampton Creek Foods 公司來回答：他們的蛋白質真的比傳統雞蛋替代物要好嗎？實際上，Hampton Creek Foods 的專利申請書中提供的雞蛋替代原料使用的全部都是現成的材料。美國賓夕法尼亞州立大學食品學教授 Gregory Ziegler 表示：「食品科學家已經研究了超過 100 年。」

Tetrick 希望在這個暑假結束之後，他的無蛋蛋黃醬能進入 1.5 萬間商店銷售，現在已經有 3500 家商店在銷售，他還準備進入快餐食品產業鏈和食品服務企業，為他們提供服務。要滿足這些需求，他計劃在年底之前再招三倍的員工，廠房擴大 30 倍。只要在雞蛋市場站住了腳，Tetrick 就會計劃在其他領域使用這些蛋白質，比如說雞肉或者牛肉。