小房仲轉戰夜市場 可麗餅月營收破百萬1020210

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開早餐店成本與獲利經驗談

原文：http://ican168blog.pixnet.net/blog/post/26373811-%E9%96%8B%E6%97%A9%E9%A4%90%E5%BA%97%E6%88%90%E6%9C%AC%E8%88%87%E7%8D%B2%E5%88%A9%E7%B6%93%E9%A9%97%E8%AB%87

我們經營早餐餐飲服務已經滿2年了,去年年營業額接近500萬,現在每個月固定月休2日每日營業至11點,單月日平均營業額最高為16500,依照我的經驗商品毛利約在55%,自己如果能夠控制好物料成本的話可以往60%進,再扣掉營運及人事成本淨利在25%,也就是說月營業額在40萬的話那您扣除自己的預設的薪資可以淨賺10萬.要做到如此的營業額基本上要6人以上,

按照我們體系裡的經營第一名每日可做超過20000,不過都經營至下午1點半,如果都向加盟總部拿物料的話,商品毛利只有52%上下,尤其物料蛋等都在漲,這個行業最重要就是無法像其他餐飲可以複製經驗開分店,到現在我還沒看過同業有開分店(沒自己人下去經營)可以成功,所以到現在我尚在摸索,如何將商品簡易化,現在的早餐店大都通吃,商品林朗滿目,每家店賣的東西都一樣只是招牌不一樣而已,我知道有一家肉蛋土司,每天80%只賣肉蛋土司,肉及蛋都一直在煎,土司也沒烤,也沒生菜,一天要叫80條土司,日營業額都30000萬以上,我要說的是早餐店那麼多,你如何脫穎而出,這才是最重要的,不小心逛到這網站留下自己的小小心得供各位參考,不要認為這個行業投資少就進來,我看太多花40~50萬買個工作做的人太多了,更不幸的還有每個月還倒貼出去的。
以下是 開店商家&開早餐 店成本 相關經營實務知識 --由阿甘創業加盟網提供

開西式早餐店獲利關鍵

西式早餐店我們家是從營業時間(非假日)從5點半開店到11點半關店，一大早有要上學早起的高中生，接著就是接送中小學生的家長和學生，再來一波消費顧客群就是上班族，最後是業務及家庭主婦，這以後就沒一波一波的消費人潮了，雨天生意比較不好，差別約在差2成至3成，也有淡旺季之分，冬天是淡季，夏天是旺季，差別約在1成至2成，人力調配運用是利潤多寡的關鍵所在，也是經營早餐店的一大學問。

西式早餐店工作內容:我們家開的西式早餐店每天供應的三明治必須一大早開店就要現做好，熱飲也是當天一大早開店就要煮好，才會新鮮和賣相佳，營業結束前後，打掃店內約要一個小時以上，下午要記帳和準備明天食材約要二個小時以上 。

西式早餐店(非假日)用餐時間集中，若沒3個人以上服務品質就很難有競爭力，人少供餐慢，客人自然就流失。 開西式早餐店人事成本佔很高的比率，利潤不多，業績好壞人是佔最大關鍵因素基本上西式早餐店(非假日)若以營業額估6000~7000/天(2名正職+1名計時)， 7000~10000/天 4名(3名正職+1名計時或是2名正職+3名計時) ，10000~13000/天 5名(3名正職+3名計時或是3名正職+2名計時) ，若正職每個人員都是熟手(都會煎台，烤台，櫃台，後勤等工作)，就有可能省略一名計時人員。

西式早餐店開業成本及所須設備有那些 一般來說頂一家或自己開一家單純的西式早餐店的開辦費〈含設備+第一次進貨〉差不多為20-35萬不等，金額會因為設備的選擇而有所差異。 必要設備須， 1.烤麵包機(有傳統型及有輸送帶的自動型)、鐵板檯(漢堡、焙根用的)、封口機、烤箱、果汁機、悶鍋、四門商業用冰箱、桌椅、工作檯、飲料檯及五金部分(如鍋子、鏟子、桶子、盤子、刀子等五金器具。 選要設備須， 1.油炸鍋因為早餐店的食品多屬半熟品用煎的也是會熟、 2. 製冰機(可以買市面上批發衛生冰塊一大包才20元上下)、 3. 研磨咖啡機(如果不賣咖啡就可以省略)。 西式早餐店平均來說每月營業額食材成本約在40%，人事成本約在20-25%，房租及水電瓦斯管銷成本約在20%，另外耗損及攤提折舊約佔5%。西式早餐店最簡單的淨利算法， 營業額乘以10%就是淨利，也就是淨利約在一成左右。

早餐店成本與獲利探討

早餐店的的利潤毛利約在七成，還要再扣房租人事雜費如瓦斯水電，才是你實賺的，
其中以房租人事和二項為店家可節省的獲利，
租店做早餐，要早起所以找店面地點最好離住家越近越好，
不然寒冷冬天下雨睡眠不足等不定因素，會使你很容易感冒或沒衝力，除非你假日生意反而好的早餐店，不然店面不需太大大部份是外帶可節省房租；人事一家店平均要3個人才忙得過來，如果你自己下去做，就要再請2個員工，時間上可做控制調整以降低人事薪資費用；
大概就是這樣了！

早餐店毛利約在40%~60%，物價上漲使毛利往下調整1~2成

我是做早餐店店面地點開在大學對面店租3萬，因為早餐店毛利約在40%~60%，影響成本最大的是店租與人事成本，在6~9點消費尖峰時段須要3個人手(一名掌廚、一名製作、一名點餐與結帳)，所以一般純西式速食早餐店的租金建議不要超過35000元，如超過35000元租金負擔高投資報酬率會降低，風險也會增高。
近來物價上漲，瓦斯、沙拉油、糖、麵包、奶精、蛋全都漲價，導致早餐店毛利往下調整1~2成，再加上經濟不景氣客人為省錢，專挑較便宜的買，有時連飲料都省了，收入變少，再加上競爭激烈下怕生意受影響不敢漲價，而成本不斷增加，幾乎快撐不下去了。

一般西式早餐店租要租多少才會划算

一般生意還可以的西式早餐店
營業額大概在 6000元以上
我們以稍高一點7000計算
7000元/40元(平均一人的客單價消費額為40)=175人
等於每天至少要有175人次來店跟你消費
早餐營業時間短大都集中在6-9點3個小時內
平均每小時要有58.3個人來買
在這3個小時內平均每1分鐘左右就要完成一人次交易
7000元x0.4(食材成本毛利佔40%)=2800
7000-2800=4200元
4200X30(一個月的營業天數)=126000元
20000 水電和所有其他雜資開銷
員工2個 一個1萬7計 35000
全部統計
126000 - 20000 -35000 =71000(這不計你個人的薪資，租金及每月開辦費用攤還)
你一個月有7.1萬的營獲利
假設開辦早餐店總費用為30萬
以二年回本為計一個月要攤2.5萬
7.1萬-2.5萬=4.6萬(這不計你個人的薪資，租金)
如你老板一個人薪資1萬6計(低於最低基本薪資)
4.6萬-1.6萬=3萬(這不計租金)　

頂讓一間西式速食早餐店如何評估其收益

要頂讓一間西式速食早餐店如何評估其收益，
依早餐店成本與獲利，一般生意還可以的西式速食早餐店，
每日營業額起碼要在 6000元以上。
6000元x40%(目前早餐食材成本毛利約在35-40%左右，以較高40%計)=2400
6000-2400=3600元
3600X30(一個月營業天數)=108000元 (這是還沒扣除租金、員工新資、水電和所有其他雜資開銷及每月開辦費用攤還的一個月營業額)。
以日營收6000的早餐店為準，
6000元/40元(現都會區早餐平均一人的客單價消費額約為40元)=150人
等於每天至少要有150人次來店消費。

顧客購買早餐時間大都集中在6-9點3個小時內，
150人/3小時 平均每小時要有50個人來買
也就是說3個小時內平均每1分鐘左右要完成一人份交易。

頂讓店 創業前你可要自己仔細算一算要讓店的來店人頭數4和租金高低，評估能不能賺到錢。　


早餐店所需人力需求
一般早餐店為減少所需人力需求及節省客人等待的時間，以便在消費尖峰時段可快速足夠的人手去做餐點，每天開店前可先準備好下列食材(研煮豆漿、飲料,製做三明治、飯糰..等)。
一般早餐店最基本的所需人員數必須要有兩個孰手(有早餐經驗)相互搭配，然一般早餐店最常見的是三個人(夫妻檔、情侶檔，及雇用一名助手最為常見)。早餐店所提供餐點種類越多的店家，所需人力就越多，時薪人員的行情還是要視各地競爭及經營管理而定，賣早餐是門學問，一定要不斷觀察客戶消費動態和需求，且不斷做經營上的調整，生意才能持續興旺。

【一步一腳印】炭烤吐司創業路

原文：http://news.tvbs.com.tw/entry/531211

店家資訊：豐盛號早餐店 許岷弘 士林中正路223巷4號1樓 02-2880-1388

清晨7點多，小巷子出現排隊人龍，炭烤吐司的香氣吸引不少大學生跟上班族到這裡排隊吃早餐，大家都盼望著老闆快點開門。早餐店員工：「早安！你好！裡面請喔！」

早餐店業者許岷弘：「起司辣肉蛋，我幫你打勾，打勾的是辣的喔！」

吧檯前緊盯出餐順序，66年次的老闆許岷弘在一年前是一位沒有收入的失業老公，趁還沒有吃光老本，挑戰創業開早餐店，第一天他不會煎蛋、吐司烤焦，差一點被客人逼哭。

早餐店業者許岷弘：「難過、傷心、被拒絕，覺得很難堪，也會責怪自己為什麼那麼能力不足，客人很不耐煩，覺得買一份早餐搞那麼久，客人其實是要急著上班上課，因為我們剛開店什麼都不會，所以當然很多東西剛開店都是摸索階段，有不少客人都不耐久候，就流失掉了。」

那是許岷弘失業後第一次被外人看不起的難堪時刻，許岷弘念的是公共行政，研究所畢業後當過立委助理，必須跟在立委身邊，做選民服務，經常台北屏東兩邊跑，太太在台北上班，許岷弘不想跟太太分隔兩地，8年前決定留在台北當上班族，換過幾份工作，始終無法投注熱情，繞了一大圈才發現，許岷弘想學父親創業，或許賣賣豆花或是鹹水雞，但他心裡清楚，這些都不是他喜歡吃的，沒有踏實感，可能也做不長久。

早餐店業者許岷弘：「這個吐司是我們家麵包店自己做的，每天從屏東宅配上來。」

鮮奶吐司鋪在炭烤爐上，小火烤出表面微焦，搭配煎蛋、起司、馬鈴薯沙拉、高麗菜絲，大份量的招牌餐點，在網路上打響名號，但如果不是許岷弘自己堅持創業，試著去說服反對他開店的父親跟哥哥，進而幫忙一起研發不加人工香料的鮮奶吐司，現在他可能還在失業。

早餐店業者許岷弘：「哥哥當然會覺得很麻煩，幹嘛在台北開店，還要從屏東寄吐司，對他來講其實是增加他的工作負擔，而且是增加他的困擾，增加他的麻煩，但是就我的角度會覺得，要做就是要做得跟別人不一樣，可能兄弟之間還是有一定的磨合，我覺得哥哥還是有一顆願意的心，願意幫助我這個失業的弟弟，後來就勉強答應，兄弟同心合意一起合作，哥哥幫助我創業，我可以幫助家裡可以多交一些吐司，為家裡創造一些營收。」

捨不得看到吐司變黑炭，是因為得來不易，當初哥哥寄來第一批吐司，鮮奶比例不對、香氣不夠，被許岷弘退回屏東，哥哥試了半年，才做出他心目中適合炭烤的鮮奶吐司。

早餐店業者許岷弘：「怕壓壞，所以我們通常會宅配到台北再切，讓它的厚度比一般吐司來的厚一些些，希望客人能吃得很飽，帶著飽足的心情去上班上課。」

我們現在看到的烤爐，已經是店裡的第三代烤爐，改良後1次能烤4片，加快出餐速度。早餐店業者許岷弘：「這邊也裂開，碎掉了，這個也很操。」

至於被汰換掉的前兩代烤爐，一次只能烤兩片吐司，慘烈犧牲的烤爐，反而成為許岷弘的老師。早餐店業者許岷弘：「第一代的爐子，我覺得烤的時候要非常非常專心，要不然轉眼間吐司瞬間就是烤焦了，這裡面我學到的就是說，做任何事都要很專心，即便我認為是很簡單的事情，還是要很用心地看待它。」

吐司烤焦，必須重新烤一片，浪費食物，更浪費客人時間，創業初期為了練習烤好吐司，許岷弘曾經1天只睡3小時，當時太太必須在上班前先到店裡結帳，整理外場，下班後，再回到店裡打掃，夫妻倆意見不合，從碎碎念變成吵架，次數越來越多。

早餐店業者許岷弘VS.妻子：「盤子沒洗乾淨之類，然後店面為什麼那麼髒，他看我不順眼，我看他不順眼，因為我覺得幹嘛，我開店我已經累得要死，他還要念我，東西沒放好，還有很多，他看我很沒有紀律，做事沒效率，一件事弄那麼久，搞到大家都沒辦法睡覺，我覺得他態度很差，現在比較不吵，我們感情很好，就是為了這個剛開始，亂放亂放在吵架，要不然其實我們倆感情很好，對不對，對。」

做太太罵在嘴裡，內心依舊力挺丈夫，教導員工保持容器乾燥，建立作業程序，避免水分引起發霉 ，許岷弘負責試吃。早餐店業者許岷弘：「就是自己喜歡喝，尤其我老婆，他很喜歡喝紅茶。」

許岷弘：「最近的甘蔗比較硬，是快到夏天的關係嗎？」甘蔗攤業者：「對，快到夏天會變硬變甜。」

愛喝紅茶的夫妻倆，也剛好都喜歡甘蔗散發的自然香甜。

早餐店業者許岷弘VS.妻子VS.記者：「無意中發現剛好他剛好有賣我們需要的甘蔗，你們誰喜歡啃甘蔗，我，喜歡。」

夫妻倆有共同興趣，還有相同的信仰，許岷弘會帶領員工一起禱告，存有希望，不放棄，好比店裡牆壁破了，試著動手去補，萬一做不好，就多試幾次，補牆壁同時，計時器響了，那是廚房裡傳來紅茶煮好的聲音。

用甘蔗熬煮糖水，呈現漂亮的琥珀色，拿來調製蔗香紅茶，散發出淡淡的天然香氣，是人工果糖無法取代的，讓客人的味覺留下記憶點，過程需要花上兩三個小時，在外人眼中或許是浪費時間，許岷弘卻不這麼認為，賣給客人吃的東西，他盡量親手做，代表一種負責的態度。早餐店業者許岷弘：「我們開店一段時間，無意中有一些很知名的部落客進到店裡，他也拍了一些照片，就很奇妙的，他發現隱身在巷弄當中，我們的這家店開始在網路上流傳，漸漸地客人越來越多，我們就覺得原來我做的這件事情，我做的這樣產品，其實是符合市場需求的，就會帶給我們信心，原來我的堅持是對的。」

開店半年後，生意慢慢變好，排隊客人更多了，10坪大的店面要放吧檯、內用桌，空間容納不下，客人必須從店裡排到店門口，也帶來新的難題，該如何製造友善環境，盡量不去打擾鄰居，只要店開著，巷子裡就有排隊客人，清晨六、七點，客人聊天難免會吵到還在睡覺的鄰居，就算拉出動線，擺上提醒告示，要大家講悄悄話，總是有客人不小心擋在鄰居家門口，老闆就得挨罵。

早餐店業者許岷弘：「等候的時候麻煩這邊排，謝謝！目前餐點等候時間大約20到25分鐘，謝謝！」

曾經有客人等太久、餓過頭，被送上救護車。早餐店業者許岷弘：「有客人排隊在外面等太久，中暑，叫救護車，所以後來我們會切一些吐司邊，讓客人可以先吃個東西，比較不會等那麼久，餓太久。」

開店一年後，許岷弘笑看創業的艱難，他相信那段硬撐的時間，是要考驗他可以堅持到什麼程度，正因為客人是抱著期待的心情來排隊，他必須滿足對方的期待。

客人楊同學：「剛剛大概15分鐘，假日比較久，假日可能1個多小時，明明一樣是一份早餐，吃完就會很滿足，感受得到他們用心在做，每天可能比平常早，大概40分鐘出門，還要加上等排隊的時間，從天母中山北路來到士林排一下隊，吃一下早餐之後，要去木柵那裡上課。」記者：「幾點的課？」客人楊同學：「每天9點。」

即便辛苦，被客人推著走，雖然很累，但許岷弘不怕，心想打造一個環境，讓客人放心吃，知道自己是做對的事，就會有踏實感。

【素人帶路吃香江】譚詠麟、EASON設計菜單 嫩炒蛋吐司夯

原文：http://news.tvbs.com.tw/entry/508707

今天【素人帶路吃香江】要帶大家吃小吃，香港人不論是早餐還是午餐甚至是下午茶，非常喜歡吃吐司，因此吐司有許多的變化，像是在旺角的一家冰室，不但傳出有許多藝人是股東，藝人譚詠麟、陳奕迅甚至幫忙設計菜單，不只星味十足，吐司加上奶油、黑松露的美味，是許多香港人一天開始的選擇，另外還有位在市場樓上熟食區不起眼的角落，也讓香港人念念不忘的美味，是什麼樣的美食，帶你一塊去看看。

鍋鏟不斷攪拌，蛋汁半熟後，金黃色炒蛋離開火爐，翻轉幾下搞定，看似簡單的炒蛋，卻是吐司的靈魂。餐廳業者：「好吃在那個炒的方法，炒的方法，時間要配合的好一點就可以。」

吐司上堆疊厚厚的炒蛋，再灑上黑松露，不只顏色對比鮮豔，滑嫩的口感中增風味，這家位在旺角的冰室，背後股東據傳有多位知名的香港藝人，不少港台藝人都曾拜訪，還有藝人設計菜單，校長多士是譚詠麟設計，吐司上放上黑松露以及起司，烤10分鐘，酥脆口感中挾帶著濃郁的香氣，而重口味則是陳奕迅主打，鹹牛肉煎蛋搭配蕃茄牛肉湯底麵條。

另外這家巷弄美食，也是香港人愛去的24小時不打烊，雞蛋牛肉三明治、吐司夾牛肉煎蛋，裹蛋汁炸吐司放上奶油，奶油隨著熱氣逐漸融化，散發出濃濃奶香，搭配奶茶、凍檸茶，不論是早餐、下午茶還是宵夜，各個時段都有人潮。

不起眼的炒米粉，則隱身在九龍區市場樓上熟食區，機場搬走後人潮下滑，但這到了用餐時段，絲毫不受影響，衝著這雪菜肉絲炒米粉而來，雪菜是老闆花十個小時處理。

素人美食家西打：「他炒出來整個米粉很蓬鬆，吃下去很清爽不油膩，所以我覺得是一種很家的風味。」

香港美食家更直接在匾額上寫著，勝過鮑參肚翅，奶茶紅豆冰也是招牌之一，紅豆整整煮一個小時，綿密中顆顆分明，巷弄間小吃擄獲香江人的胃。